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发表时间:2019-07-10 10:25作者:王敏 

红油肾片 ▲

▲ 脆拌爽口鱼肚

▲ 浸卤椒香鸭掌

文/图 羊城晚报记者 王敏

酷暑难耐,若想洗清闷热感觉,不如直接去吃大江南北的凉菜吧。让冰爽的感觉,唤醒你沉闷的味蕾!

凉菜技法八天王

在八大菜系中,粤菜中的凉菜不多,做法亦相对单调,多数是捞起或是凉拌、冰镇。但其实凉菜的技法相当多,其中拌、醉、冰、熏、卤、冻、腌、漂是其中常见的基础做法。

用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品均称为拌。拌入酱油、醋、蒜茸是为取食材的清爽,譬如“拍蒜黄瓜”。有些食材味道较淡,为了增加口感,会拌入麻酱、辣椒油,譬如“麻酱油麦菜”。

直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重,江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。

把食材切条形或是片状,放在冰上,吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时,譬如海鲜、爽口的蔬菜,广东地区多用。

在熏锅里放上熏料,像茶叶、木屑、糖等,再搁上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒烟,再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”,多见于淮扬菜式。

先把香料以慢火煲出味来,再把食材放到卤水里熬煮,直到食材完全熟透即可。金陵菜的“盐水鸭”是此中代表。

将烹调熟后的原料中,加入胶质物质(琼脂、明胶、肉皮等)同煮,放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成,如“冻鸡”、“冻虾仁”等。

用盐把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常见于蔬菜类。

把食材放入锅里煮熟,再放入冷水中浸透;重复这个步骤三次后,食材便会变白,最后放入腌料,腌制数小时即可。

A 苏菜:精细讲排场

要说到凉菜中最精雕细琢的,非推苏菜不可。做法多变,八大技法一网打尽之余,对于刀功、摆盘尤其讲究。而且排场十足,宴客时按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌,令人咋舌。

醉卤糟拌当道

在“南京大牌档”的大厨看来,金陵系凉菜最讲究精。一是选材精,不时不吃,非原产地不用。现在是夏天,多用蔬菜入肴,譬如茄子、嫩藕、茭白、毛豆、马兰头等食材。二是用料精,譬如马兰头,需人手摘去头尾,只取嫩头。三是刀法精,片、丝、块等因材而异。四是做法精,师傅透露,金陵菜里的凉菜做法繁多,醉、卤、糟、炝、冻就是其中常用的主流做法,大厨会根据食材不同而选择使用。

金陵菜中的“醉”,常用于海鲜和肉类。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黄酒,窖藏越长的酒,醇香度越高,关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。用酒的时候要选对口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做“醉菜”的不二之选。

至于“卤”则常见于肉类和禽类。金陵菜的卤水是用酱油、糖、黄酒再加入姜葱做出。食材先炖熟,然后放入卤水中卤入味,最后再烧汁,把油分逼出,去其油腻,做法颇为繁琐。

而“糟”可说是最具苏菜特色。和闽菜的红糟相比,苏菜所用的酒糟是从黄酒糟中提取的,带有淡淡酒香,味道悠长,要细品。

至于“炝”和“拌”,则多见于干货、豆制品。两者做法近似,都是把食材以火力做熟后,再进行卤制、拌制。

B 川式:香辣味型变幻无穷

说到凉菜,人们通常会想到江南系和北方派,若是讲起川菜中的凉菜,则多半只熟悉“夫妻肺片”、“酱牛肉”、“口水鸡”。其实川系中的凉菜可说是藏龙卧虎,近年来,川菜的食材和味型得到了扩展和提升,在凉菜上的变化尤其多。

味型变化多达38种

光是一个辣味,四川菜就可以细分为酸辣、香辣、鲜辣、麻辣四大类。其下又根据应对食材的不同和香料搭配、比例的变化,而衍生出不同味道来,譬如带酸甜的“糊辣荔枝味”、鲜辣的“烤树椒辣味”等。

资深川菜大厨曹师傅表示,川菜传统味型已经有28种,而近几年与其他菜系融化吸收之下,味型已多达38种。有些高明的厨师,可以让一碟菜里同时出现6种以上的复合辣味。

烹饪手法不拘一格

在烹饪上,川式凉菜讲究的是家常材料精细化,这就要求厨师要根据食材的不同特性来进行烹饪,辣卤、蒸制、炖、炒、香煎、溜等做法都会应用到。

老一辈的四川大厨几乎不用鲍鱼制作凉菜,近年来它却已经登上了川式凉菜的餐单。像是在成都流行的一味“五弦鲍鱼”,就是用12头新鲜大连鲍,先放入卤水和骨头汤内炖好,再卤上20分钟而成的。卤出来的鲍鱼微辣带香,属于辣卤做法。

C 东北派: 多生拌最粗犷

东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。唯有在大时大节,才会去做卤、酱等较复杂的凉菜。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。

最明显的莫过于“吉林百年老菜馆”内的一道招牌“五彩大拉皮”,里面所用的拉皮、旱黄瓜、水萝卜等蔬菜,都从东北空运而来。水分足、口感脆,拌了自家制的酱汁一起吃,立马有透心凉的感觉。