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发表时间:2019-01-02 09:39作者:王敏 

圆笼腊味合蒸

文/图 金羊网记者 王敏

寒意突袭广州,空气飘荡着的应该是什么味道?火锅、炖品、煲仔菜……总之满城飘香。而在江南一带,入冬后的滋味一样毫不逊色,酱香四溢的腊味、热腾腾喷香的炒饭、汤汁醇厚的砂锅,自成一派江南冬之味。

城中主打江南菜的餐厅,近期就推出一系列浓郁江南冬日风味的菜式,让广州也闻江南飘香。

腊味香 酱味浓

广式腊味向来是老广们的秋冬最爱。其实江南也有吃腊味的传统,秋冬一至,就是江南人家家户户风干腊味的好时节。

阳光温暖地铺洒在青石板路上,空气里浸润着醇浓的黄酒气息,斑驳的老墙上、褪色的木门、民居的廊上都挂满了鱼干、腊肉、风鸡,门上倒贴着鲜红的“福”字,构成了一幅典型的冬日水乡景致。

江南的腊味,自有其独特的风味,主要是腌制的材料和做法不同。江南腊味以腌晾方法精制而成,先腌后晾、再复卤,重复三次;再选用黄豆酱,采取木削熏肉的方式,使得荤肉带着清甜的质感。

酱汁概不加酱油,而是用煮肉的老汤加花椒、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒等旺火烧开,再用文火收汁制成,其中必不可少的是黄蜜酱,可以使肉更添清甜,也是江南腊肉的风味所在。

据“南京大牌档”的师傅介绍,腊味多在寒冬腊月腌制,从汉代起已有几千年的历史。将腊肉切成薄片,上笼屉蒸,其中香糯软烂滋味,连汪曾祺也赞不绝口。

没试过江南腊肉的,不妨先来一个“圆笼腊味合蒸”。酱香肉、咸肉、香肠、风鹅一网打尽,四种腊味拼盘,铺百叶为底,一道菜四种咸香,配上黄酒一起吃味道更显香浓。

扬州炒饭 

吃得温暖又喷香

冬日,一碗热腾腾、油亮亮、金灿灿的炒饭下肚,别有一番滋味。说到炒饭,最出名的就是扬州炒饭了,它不仅有悠久的历史,而且在2015年,扬州市质量监督局还发布了扬州炒饭标准。一碗正宗的扬州炒饭需要符合什么标准?

中国烹饪大师、扬州迎宾馆行政总厨陶晓东师傅为我们解开了这个疑问。陶师傅表示,正宗的扬州炒饭都是热饭热炒,为了保证饭粒受热均匀,采用瓦鐣来炒最为适合。热锅下油后,加入咸蛋黄、葱白,将葱白和蛋黄爆香并充分融合;先下白米饭,再倒入蛋浆,俗称“金裹银”;再配以火腿粒、瑶柱、海参、冬菇粒、笋粒、蛋松、豌豆仁等配料,炒制完成后撒上葱花和虾子,淋上高汤和一小碗高度白酒才叫大功告成。

一碗合格的扬州炒饭,绝不会看见粗颗大粒的配菜充斥满盘,每粒饭必须颗粒分明、光泽饱满才叫合格。

砂锅香 慢工活

天一冷,广州人就爱吃火锅,而江南的砂锅也有着异曲同工之妙。耐久烧、保温时间长,且能留住食材美味的砂锅,是江浙菜里的一大功臣。

砂锅不宜烈火,讲究慢工出细活,正合了江淮一带人的脾气,许多著名的海派料理如腌笃鲜、鲜鱼煨面等,都需以小火慢炖多时,才能做出浓郁高雅的汤头。

沪杭菜馆“流金岁月”的“全家福砂锅”就最能体现江南人细致的心思,将河海鲜、鸡、鸭、蔬菜等融汇一锅,醇厚香甜,加上上海家庭的卷、包、扎传统技法,小小砂锅里就有一个足以慢慢欣赏的大世界。

品尝江南美食就如品味江南美人般精致,例如砂锅里的蛋卷。师傅透露做蛋卷时,不是简单地包了馅再平卷蛋皮,而是弄好了蛋卷的“外形”后再一点点地塞馅进去。而蛋卷里面的肉也要用力敲扁再剁碎,细致的心思,让人暖在心头。