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发表时间:2018-12-10 10:21作者:王敏 

原味椰子鸡火锅

“碧潭飘雪”是麻辣红汤的汤水

清水最能突显黄牛肉的新鲜度

文/图 金羊网记者 王敏

“大雪”已至,上周广州冷空气来袭。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”白居易的诗句描绘了冬日里温馨而温暖的场景。

广州没有雪,饭桌间也很少会温一壶热酒,火锅于是成了当仁不让的主角。汤水翻滚间,热气氤氲里,举箸夹肉,痛快淋漓,为这个城市增添了几分季节的气息。吃火锅的人多了,排队又成了一个难题。有这么几家火锅店,不是网红店,也不在CBD,但却凭实实在在的味道吸引了附近的街坊们一再光顾。

A 当海南椰子鸡 遇上揭阳酱油

当海南椰子鸡遇上揭阳酱油,答案只有一个字:鲜!“椰园壹品”的老板平哥是潮汕人,操着椰子鸡的心,怀着放不下的家乡情。老家揭阳的酱油是潮汕地区的最负盛名的传统特产之一,以酱香纯正、醇厚柔和、风味鲜美为特色,用来做椰子鸡的蘸酱最合适不过。于是十天半月回老家到有几十年历史的酱油厂“打酱油”到广州,就成了他的必备功课。

不知不觉间,“椰园壹品”在嘉和望岗开了已有五年之久,而平哥也在这五年间重温了年少时“打酱油”的时光和乐趣,只不过现在,以前走几步路就能“打酱油”的路程变成了几百公里。

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椰子鸡是火锅界里的一股清流,也是这里最热销的菜肴。每天早上六点钟新鲜采摘的椰子,每只净重3斤3两的文昌鸡,每周一次从海南专属的养殖基地漂洋过海而来以保品质。开两只椰青,取其中充沛的汁水做汤底,煮开后就可以下文昌鸡。

怕食客掌握不了火候,鸡煮得不熟或者太老都不好吃,店家贴心准备了用来计时的小沙漏。沙漏剩三分之一时,关小火,沙漏流完后关火,即可享用。这时候的文昌鸡肉,吸收了椰青水的清甜,吃起来特别香甜嫩滑,还有浓郁的椰子芬芳,再蘸一点加了海南柑桔汁和小米椒的揭阳酱油,鲜味在酸、甜、咸、辣交织间喷薄而出,豁然有种海阔天空的感觉,将一日的劳累一扫而空。

椰子鸡汤清味鲜,与虾、生蚝、鲍鱼仔等鲜活海鲜都是绝配。而平哥引以为豪的家乡特产潮汕猪肉浆则从中突围而出,备受食客好评。猪肉浆的做法和猪肉丸相同,都是以猪后腿瘦肉人手捶打而成。不同的是,猪肉浆是呈胶粘滑状盛在竹筒里生上,用勺子将肉浆挖出放入椰子汤中煮熟食用,肉质紧实,爽口弹牙。

在海南,椰子饭是家喻户晓的传统小吃,是由糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成。椰子饭的底是形如船状的椰子肉。和椰子鸡汤选用的嫩椰子不同,店家会用老一点的椰子肉来做椰子饭。因为嫩的椰子肉虽然容易入口但没什么味道,而老的椰子肉虽然有点硬, 但咬一块在嘴里慢慢咀嚼后,椰子的浓香就会慢慢沁透出来。

B 当“超级英雄” 沉迷于牛肉火锅

当“超级英雄”沉迷于牛肉火锅,这是一件很超乎想象的事情。“牛B”既是这家潮汕牛肉火锅的店名,也是他们的专属IP。

打小就是漫威迷的老板琦哥,同时也是一个健身达人。而牛肉富含肌氨酸、维生素、肉毒碱等营养成分,历来被健身界尊为增长肌肉饮食计划中最重要的食材!吃牛肉,长肌肉,离成为“超级英雄”又近了一步。于是,一个身材壮硕的“黄牛”超人就应运而生。

虽然店名和IP都很牛气,但是琦哥却希望他的餐厅能够成为东山口的街坊食堂。“想做熟客生意,送彩金的手机娱乐平台态度一定要亲切,要给客人带来舒服的消费体验。”做了十几年餐饮,琦哥深谙此道。所以他也经常会在店里亲自招呼客人。话说回来,从在老家开海鲜店到在广州开潮菜馆、潮汕牛肉火锅店,期间经历了成功,也经历了挫折,但一直保持着创业的初心和激情,这同样也是一件很牛的事情。

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匙仁柔软、吊龙细腻、肥胼肥美、嫩肉鲜嫩、五花趾脆弹、胸口朥爽口……不同部位的黄牛肉有着不同的口感,许多人在吃潮汕牛肉火锅的时候都会有选择困难症。在这里,可以点一份一头牛小拼盘或者一头牛大拼盘,每个部位的肉都能尝到。

昆仑山泉水汤底是识食老饕的最爱。因为清水最能突显黄牛肉的新鲜度和原汁原味的口感。当一片片鲜牛肉在汤锅里由红变粉,就成为一片片鲜美滑嫩的美味,蘸点潮汕特产辣椒酱,一口鲜美瞬间就抓住了味蕾的全部注意力。沙茶酱虽然一直被视为潮汕牛肉火锅的绝配,但它浓郁且相对霸道,反倒不如咸香微辣的潮汕辣椒酱更能突显牛肉的鲜味。

许多潮汕牛肉火锅的铁杆粉丝,都对特定部位的黄牛肉情有独钟。比如有个街坊每次来这里,就只吃六碟吊龙。而许多潮汕牛肉火锅只在某些时段限量供应的生上牛肉丸,在这里也是平易近人得多,还可以在餐桌旁看到现点现做牛肉丸的全过程,仪式感十足。

送彩金的手机娱乐平台员将牛肉醤在手心揉后从虎口挤出,一颗粉嫩的牛肉丸就成形了,还可以看到黄润的牛油被包裹在其中。将牛肉丸放到清水汤底里温火慢煮,不多时水面就会泛起美丽的油花。煮熟的牛肉丸个头饱满,入口咬开后鲜甜的肉汁溢满口腔,如果咬到里面的牛油,立马有爆浆的即视感。

一头牛宰杀后,只有40%的肉可以用来做火锅肉。剩下的肉怎么处理,是琦哥一直在思考的问题。生煎牛肉饺子的灵感来源于小时候妈妈给他做的生煎包、生煎饺子,是“做梦也会梦到的味道”。纯牛肉的馅料鲜香多汁,饺子皮薄脆香口,用来做主食最合适不过。“黄金右脚”是以牛蹄卤煮而成,目前还在研发阶段,据说这个月就会正式推出。

C 当“碧潭飘雪” 变成了麻辣汤底

当“碧潭飘雪”变成了麻辣火锅的汤底,大概连成都人也会瞠目结舌。

老潘和花花这对爱较真的夫妇,自从有了开成都火锅店的念头之后,就一直在寻思着怎么样把这事做到极致。两人跑回成都,在茶馆里泡了几天,突然萌发了用成都人爱喝的“碧潭飘雪”做火锅汤水的想法,于是赶紧找营养师论证,得到了可行的结论。而后经历数十次调制,最终得出了两斤底料、3斤油、1000毫升“碧潭飘雪”茶的黄金比例。

大火煮开的“碧潭飘雪”盛在透明的大茶缸里,既是客人饮用的茶水,也是麻辣红汤的汤水。毛峰和茉莉花的甘香醇爽,中和了底料的浓咸,降低了油腻,是对成都老火锅的创新,也是对老成都饮茶传统的致敬。 

而因地制宜,把重庆洪崖洞的建筑风格融入到火锅店的装修设计中去,则平添了几分身临其境的亲切感,让中华广场老商圈有了一家名为“锅小闹”的成都火锅店。每天晚上,店里还有乐队现场演出,吃着火锅听着歌,气氛可以说相当热闹了。

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翻开“锅小闹”的菜单,从荤菜、素菜到蔬菜,每一样菜品都标注了精确的涮煮时间,将老板两夫妇追求最佳口感的“强迫症”性格表露无遗。

而为了保证食材的品质,这里除了蔬菜之外的大部分菜品都是从四川空运到埗。大刀毛肚、鲜猪黄喉、冰山鹅肠等必点配菜自不在话下,口感更扎实的牛肋排明明是舶来货,也得先到四川浸染一下当地气息,更别提耗儿鱼、天味香肠、峨眉腌笋这四川人民爱吃的火锅三宝了。

白白胖胖的耗儿鱼个头十足,放到红锅里涮180秒就可以食用,不过涮过头了也不用担心,因为它越煮越嫩,用筷子轻轻一划,就可以轻易地骨肉分离。“锅小闹”的红汤锅底料特别足,而且舍得放牛油,耗儿鱼的味道和底料充分混合,每一口都是香嫩。由于现点现杀,鱼肉新鲜,肉质也特别紧实。

天味香肠就是四川腊肠,做法和广式腊肠相近,但是比起广式腊肠的甜润,四川腊肠则偏向酥香。这里的天味香肠,粗不过小指头,肠皮薄脆,吃时整条放到红汤里涮煮。那咸、香、麻、辣的滋味,让味蕾也跟着热闹、躁动起来。

竹笋是峨眉山的特产,品种很多,用来制作腌笋的则多是川主、龙洞的秋笋,色白心实,腌制之后仍然保留了鲜笋的滋味,且有清热、熄肝火的效用,非常适合火锅涮食。

从茶水汤底、“洪崖洞”装修到乐队表演,锅小闹是一家非常爱“折腾”的餐厅,菜品的摆盘当然也不例外。比如“肉肉肉大拼盘”就被做成了一个“月光宝盒”。上边放的是粉嫩的羊肉卷,拉开盒子,猪颈肉和肥牛安安静静地待在下边,倒是丝毫不怕你会把它们遗忘。