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发表时间:2018-09-07 09:44作者:王敏 

文/图 金羊网记者 王敏

处暑过后,气温逐渐下降。秋老虎开始肆虐,但早晚秋风一吹,还是有几分凉意。这夏秋之交的当儿,身体也应当“收敛”了。因夏季消耗大而带来的疲劳,在民间,人们常用“补疲劳的圣药”——鸭子作为初秋进补的良方。

鸭肉性甘味凉,能滋阴益血,清热健脾,既不会对经夏折损的脾胃造成负担,也能在这个秋燥恼人的季节起到益胃生津的效用,是最好的平补之物。而大江南北,鸭子的做法有很多种,总有一味能让挑剔的你口舌生津。

京味:北京片皮烤鸭

哪里吃:粤海喜来登酒店采悦轩

参考价格:238元/只(配鸭饼)

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北京烤鸭,色呈枣红,鲜艳油亮(图/视觉中国)

北京烤鸭又叫片皮鸭,是闻名中外的国菜。坐镇“采悦轩”的正是来自北京京御坊的金牌团队,从选料到做法都是纯粹的北京做派。据大厨王师傅介绍,他们选用的鸭胚是全聚德、便宜坊等著名烤鸭店的同款——河北填鸭,其特点是皮厚、皮间脂丰富,烤炙过程中,炉内高温使皮间脂融化流出,从而造成鸭皮膨化的效果。

制作过程经制胚、晾胚、排酸、烤制等十八道工序,光晾胚一项就得花上9个小时。烤制工艺则参考了北京大董烤鸭的做法,全鸭烤制需要1.5小时,所耗时间足足是坊间常见做法的一倍。这其中,火候的控制对厨师是一大考验。250℃的高温,火欠则生,火过则黑!制作出来的北京烤鸭,色呈枣红,鲜艳油亮,口感是真正的“酥而不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的“又酥又脆”。

烤鸭讲究,配烤鸭的荷叶饼和蘸酱也不将就。和别处不同,这里的荷叶饼每一张都是手工擀制,薄能透光又有韧性,和面时还特别加了鸭油。至于蘸酱,则用的是六必居的甜面酱,上笼蒸制足足1.5小时,为的是使它顺滑,没有颗粒感。大厨还在里面加了芝麻酱等配料,让它口感更加香甜。

这样慢工出细活的片皮烤鸭,每一只仅取前胸连肉带皮的七八十片食用。但“采悦轩”的隐藏菜单里还有一种吃法,只选用包括鸭脖子下边8块“一口酥”在内的最美味的12片!用一块皮片烤鸭、一片芒果、一片青瓜、一片烤面包做成小巧精致的片皮鸭“三文冶”,上面再放上矜贵的鱼子酱,就成了让老饕们赞不绝口的鱼子酱片皮鸭。一口吃下,片皮鸭的丰腴、芒果的清甜、青瓜的清爽、烤面包的香脆、鱼子酱的鲜美在口腔内交融,仿佛正在弹奏一支交响曲,令人回味。

粤味:秘制十三香炒鸭

哪里吃:大胜小鸭

参考价格:158元/例

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作为羊城第一家以“鸭”为主题的餐厅,炳胜集团旗下的“大胜小鸭”从筹备到开业足足用了两年多的时间。这期间,炳胜出品团队跑遍全国各地,从选鸭种、调配秘制味料、研究食材搭配到具体的烹饪过程,每一个环节都费尽心思。最终精选了秘制十三香炒鸭、超级秘制辣炒鸭、紫苏田螺炒鸭以及玉林咸柠檬炒鸭这四道以鸭为主角的菜肴以飨食客。其中以秘制十三香炒鸭最受欢迎。

提起十三香,爱吃之人都不会陌生。但要对这款经典的调味品进行改良创新,却不是一件容易的事情。“选用哪十三种原料,按什么比例进行调配,前前后后花了不少时间。”迪哥对团队用心研发的秘制十三香原料守口如瓶,食客只能自己用味蕾去分辨。但这秘而不宣的独家十三香却实实在在成为了制胜之招。

炒鸭选用的是吃水草植物长大的广东放养鸭,鸭龄在180天至200天之间,这个时候的鸭子,肉质不会过嫩,也不会太老。一只重4斤左右,足够三人食用。炒鸭的过程和传统的做法无异,先是炒香鸭肉,再放入南乳酱、柱侯酱等酱料,点睛之笔是最后加入的秘制香料配制而成的十三香。整个炒制过程不超过20分钟,火候的控制相当关键。

炒鸭做好后,连同炒制的铁锅一起上桌。喜欢在家下厨的食客还可以享受一下自己动手炒鸭的乐趣。锅铲起落间,混合着鸭肉味儿、十三香味儿、汁酱味儿的香气氤氲,平添了几分居家之趣。

鸭肉细腻入味,咸淡相宜,因着秘制十三香的提升,又有了甘香之味。配菜沙葛清甜爽口,非常适合在大啖鸭肉之后唤起清新的味觉。如在一锅鸭肉吃得差不多的时候,再加入面筋、豆卜等吸味之物,分分钟能让人再吃下两大碗饭!

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