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发表时间:2018-08-03 14:38作者:王敏 

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湖北小龙虾虾肉饱满

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今年特别火的拼盘式吃法

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文/图 羊城晚报记者 王敏

不是我瞎说,还有一个月,你最爱的小龙虾就要过季了!每年的5月至10月,是小龙虾的食用季节,其中6、7、8三个月,是小龙虾最强壮、肉质最饱满,也是最好吃的时候,而到了9月份,它就“开始空了,没有肉了”。

小龙虾季过去大半,留给吃货们的时间已经不多了,而今年小龙虾的市场发展动向和本地消费动态,也是时候来一个全盘扫描了。

A 看销量 整体消费呈爆发式增长态势

小龙虾作为一种外来物种,其原产于美洲,二十世纪传入日本,上世纪30年代末从日本带入我国。经几十年的扩散,小龙虾已成为我国最常见的淡水经济虾类,广泛分布于长江中下游各省市,湖北、安徽、江苏、湖南、江西5个主产省产量占全国产量的95%左右。

小龙虾开始走上饭桌是在上世纪90年代初期。那时,它还只活跃在湖北、安徽、江苏一带的大排档,每年的消费量大概是6700吨左右。

小龙虾真正发迹,要追溯到本世纪之初的北京簋街。皇城根下,车水马龙,摩肩接踵,满大街都是红彤彤吃小龙虾的盛景。当其时,簋街,是全京城平民美食的风向标;而京城,是全国美食的风向标。于是,从北京的一条美食街开始,小龙虾凭借“一袭红袍平天下,两支大钳定乾坤“,迅速开拓了从东北到海南的疆土。

据,2016年全国小龙虾生产量89.91万吨,消费量87.93万吨。2017年全国小龙虾养殖面积1000万亩,产量100万吨,创造了近2000亿人民币的产值收入。短短20多年间,全国人民年均吃掉的小龙虾数量增长了逾一百倍!而今年,随着小龙虾走出国门,远赴2018世界杯主办国俄罗斯,风头更加无两,消费量预计将持续攀升。

B 看吃法 拼盘式网红吃法今夏走俏

小龙虾可以作为鲜活水产销售,也可以做成熟食售卖。今年的天猫“618大促”就专门开设了小龙虾超级囤货日,据说300秒就卖出了100万只小龙虾。此后发布的618小龙虾新零售指数则显示,“618大促”开始仅6天,天猫、盒马、口碑、饿了么就卖出了超过6000万只小龙虾。国人对小龙虾的狂热可见一斑。

相信大家各自的朋友圈里一定都有几个小龙虾爱好者,从他们的分享里,你就能知道哪家餐馆的小龙虾最好吃、最特别,比如今年特别火的拼盘式吃法。

小龙虾的制作方法有很多种,口味更是多变。但食客最认可的莫过于麻辣、十三香、蒜香、香辣四大风味以及冰镇小龙虾等经典菜式。“拼盘式”吃法不仅将各种最受欢迎的小龙虾口味一网打尽,而且直径超过一米的摆盘,视觉效果相当震撼,用作拍照片、拍视频的背景,绝对秒变网红,怪不得一推出,就迅速走红大江南北。

在广州备受好评的珍姐龙虾及其姐妹品牌程大龙虾,这个分量十足的小龙虾拼盘每次亮相,也是惊艳全场。15斤来自江苏盱眙的小龙虾,腮白有黄,虾肉饱满,再加上5斤濑尿虾和膏蟹,这分量足够10个人食用。而口味则包括了十三香、蒜蓉、油焖、清蒸、冰镇、金沙等,对于小龙虾爱好者来说,可以一次品尝到口味如此丰富的小龙虾,着实是幸福感爆棚!怪不得有网友给珍姐龙虾的小龙虾拼盘取了一个非常有爱的名字——“幸福摩天轮”。

C 看场所 国际五星级酒店异军突起

过去,小龙虾曾被视为难登大雅之堂的平民美食,但如今,小龙虾已经成为全国各地各大餐馆的时令招牌菜,广州也不例外。

小龙虾的麻辣鲜香味儿席卷了同属重口味一脉的川、湘菜馆,小龙虾专门店更是遍地开花。今夏,就连自带网红光环的新元素西餐厅也即将膜拜在它的红裙之下,推出创新做法的小龙虾系列。而最令人意外的则是,它已经成功登上了国际五星级酒店的大舞台!

粤海喜来登酒店的盛宴标帜餐厅已经是连续第二年把小龙虾加入了晚间自助餐的菜单。和去年相比,今年供应的小龙虾口味选择更多,有十三香小龙虾、油焖小龙虾、蒜香小龙虾三种经典风味以及融合了粤菜特色的卤水小龙虾。

大厨李师傅本身是湖北人,对“知根知底”的湖北小龙虾情有独钟,“湖北的小龙虾基本上是散养的,所以虾肉饱满、肉质紧实。”除了产地,小龙虾的个头也是他在选料时的一个重要考虑因素。小龙虾的重量一般分为八头、十头、十二头(即一斤分别有八个、十个、十二个)三种,但八头的小龙虾生长时间较长,肉质偏老,而十二头的小龙虾肉不够饱满,吃起来不带劲,所以十头的小龙虾是最合适不过的。

在制作上,除了遵循传统的配料和烹调手法,李师傅还根据二十多年的掌厨心得加入了秘方。比如坊间最常见的“十三香小龙虾”,他就在寻常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣酱,令口感更加香浓;而卤水小龙虾则在传统的卤水汁中加入了秘制辣汁,吃起来既有卤水的咸甜味,又有辣椒的辛辣味,清爽又刺激。

为了让客人可以放心大快朵颐,酒店还安排了专人给小龙虾洗涮涮。每只小龙虾都要去掉头部黑沙沙的胃囊,挑掉背部的虾线,开背以让其更入味更容易剥开,最后还要用刷子给它来个全身大按摩。清洗干净的小龙虾,每一只都可以大口食用,虾头黄澄澄的虾膏自然也不能放过!

实用指南

在家做虾,如何不“瞎”

选购:

一看颜色:要判断小龙虾是清水还是浑水养殖长大的,先看背部,红亮干净,再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛,这里如果白净整齐,那小龙虾基本上是干净水质养出来的。

二看大小:要买个头大的小龙虾,毕竟太小的小龙虾食之无味。另外,尽量买个头均匀的小龙虾,下锅时容易控制火候。

三看虾壳:要买软壳的,用手碰碰小龙虾的壳,铁硬铁硬的定是老虾无疑,像指甲一样有弹性的才是刚长大才换壳的。

清洗:

步骤一:剪去小龙虾的大半个头壳,并用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑色的胃囊。

步骤二:把两边的腮剪去外壳,斜剪去腮须。

步骤三:用手拉住尾巴中间那块尾甲,顺势一拉,去除黑色的虾线。

步骤四:在自来水下用牙刷上下左右边洗边刷,注意别把虾黄冲掉,洗干净后沥水,下锅烹调。 (王敏)